บันทึกที่8 อาหารเเละโภชนาการ

1)  เพิ่มบันทึกที่  8  :  อาหารและโภชนาการ
-  สืบค้นข้อมูลเกี่ยวกับการใช้สารปรุงแต่งอาหาร  ,  ภัยจากอาหารเป็นพิษ  เช่น  ภัยของอาหารจากจุลินทรีย์  ,  ภัยของอาหารจากสารเคมี 
-  นักเรียนสามารถสืบค้นเพิ่มเติมได้จากแหล่งต่อไปนี้
 *  หนังสือ  วารสาร  ตำรา ฯลฯ  จากห้องสมุดของโรงเรียน
 *  เว็บไซต์สายด่วนโภชนาการ  >>  http://www.anamai.moph.go.th
 *  เว็บไซต์ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร  >>  http://www.fda.moph.go.th                 *  เว็บไซต์ศูนย์วิทยบริการ  สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา  >>  http://elib.fda.moph.go.th/library
-  มีแหล่งที่มาของข้อมูลที่ชัดเจน

ไวรัส.... ภัยจากอาหารดิบ

ไวรัสตับอักเสบเอ ภัยร้ายในอาหารดิบ
กิน ข้าวปั้น ซูชิ ซาซิมิที่มีปลาดิบ ล้วนเสี่ยงเกิดโรค
ปัจจุบันคนไทยนิยมรับประทานปลาดิบกันมากขึ้น
โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ที่ได้รับอิทธิพลของอาหารญี่ปุ่น
ด้วยรสชาติและหน้าตาของอาหารที่ดูสะดุดตาชวนให้
น่ารับประทาน ทำให้แทบจะไม่มีใครปฏิเสธได้ว่า
ไม่เคยลิ้มลองอาหารจำพวกข้าวปั้น ซูชิ ซาซิมิ
ที่มีปลาดิบเป็นส่วนประกอบ แต่คุณทราบหรือไม่ว่า
ในปลาดิบนี้มีพยาธิ... พิษภัยที่หลายคนคาดไม่ถึง



ปลาดิบที่เรานำมาบริโภคนั้น มี 2 ชนิดใหญ่ ๆ คือ
ปลาดิบน้ำจืด และ ปลาดิบน้ำเค็ม (ปลาดิบทะเล)
ซึ่งปลาดิบทั้ง 2 ชนิด มีเชื้อโรคที่แอบแฝงมาแตกต่างกัน
ปลาดิบน้ำจืดจะพบพยาธิบางชนิด เช่น พยาธิตัวจี๊ด
พยาธิใบไม้ในตับ พยาธิใบไม้ลำไส้ ฯลฯ สำหรับปลาดิบน้ำเค็มนั้น
คนส่วนมากมักคิดว่าไม่มีพยาธิ แต่ความจริงแล้ว
ปลาน้ำเค็มอาจพบตัวอ่อนของพยาธิอะนิซาคิส ซิมเพลก
(Anisakis simplex) ซึ่งปลาดิบน้ำเค็ม
ที่เรานำมาประกอบอาหารนั้นอาจมีการปนเปื้อนของพยาธิชนิดนี้



พยาธิอะนิซาคิส ซิมเพลก (Anisakis simplex)
เป็นพยาธิที่พบในปลาทะเลเขตอบอุ่นและเขตร้อน ในประเทศไทย
ตรวจพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดนี้ในปลามากกว่า 20 ชนิด
เช่น ปลาดาบเงิน ปลาตาหวาน ปลาสีกุน ปลาทูแขก ปลากุเลากล้วย
ปลาลัง เป็นต้น ส่วนในต่างประเทศจะพบในปลาจำพวก ปลาคอด
ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง ระยะตัวอ่อนที่ติดต่อสู่คนจะอยู่ใน
อวัยวะภายในช่องท้องของปลาทะเล มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า
ขนาดยาวประมาณ 1-2 ซม. กว้างประมาณ
0.3 - 0.5 มม. สีขาวใสมีลายตามขวาง
บริเวณส่วนปากจะมีหนามขนาดเล็ก บริเวณปลายหาง
จะมีส่วนแหลมยื่นออกมา พยาธิชนิดนี้จะใช้ปากที่เป็น
หนามขนาดเล็กบริเวณหัวในการไชผ่านเนื้อเยื่อต่างๆ
ทั้งสามารถคงทนต่อน้ำ เกลือ และแอลกอฮอล์ได้เป็นอย่างดี

เนื่องจากพยาธิชนิดนี้ขณะเป็นตัวอ่อนระยะติดต่อสู่คน
บริเวณปากของพยาธิจะมีหนามขนาดเล็ก
ขณะเคลื่อนที่จะไชในกระเพาะอาหารและลำไส้ของคน
ทำให้เกิดแผลขนาดเล็กและอาจทำให้มีเลือดออก
ในกระเพาะอาหารได้ ส่งผลให้ผู้ที่มีพยาธิชนิดนี้
ในกระเพาะอาหารและลำไส้ มีอาการปวดท้อง แน่นท้อง
คลื่นไส้ ท้องอืด อาการมักไม่เฉพาะเจาะจงคล้ายกับ
อาการของโรคกระเพาะอาหาร บางรายอาจท้องเสีย
หรือถ่ายอุจจาระเป็นเลือดถ้ามีแผลในกระเพาะขนาดใหญ่
อาการมักจะเริ่มเกิดขึ้นหลังรับประทานอาหาร
ที่มีพยาธิชนิดนี้เป็นชั่วโมงหรืออาจเป็นวันก็ได้
และถ้าหากพยาธิชนิดนี้ฝังตัวอยู่ในทางเดินอาหารนาน ๆ
จะทำให้เกิดลักษณะของก้อนทูมขึ้นในทางเดินอาหารได้
ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาของร่างกายต่อพยาธิ

ปัจจุบันยังไม่มียาที่ใช้รักษาพยาธิชนิดนี้
แต่จากการศึกษาในประเทศญี่ปุ่น โดยหัวหน้าทีมวิจัย
โตชิโอะ ลิยาม่า พบว่า วาซาบิ มีฤทธิ์ในการฆ่าพยาธิชนิดนี้ได้
แต่รายละเอียด ขนาด และปริมาณการใช้ฆ่าพยาธิ
ยังอยู่ในขั้นตอนของการศึกษา

รับประทานปลาดิบอย่างไรไม่เป็นพยาธิ
ก่อนอื่นต้องแน่ใจว่า ปลาดิบที่นำมาทำอาหารนั้นเป็นปลาทะเล
เพราะบางครั้งผู้ที่รู้เท่าไม่ถึงการณ์นำปลาน้ำจืดหลายชนิดมาทำอาหาร
ทำให้เกิดโรคพยาธิตัวจี๊ด พยาธิใบไม้ในตับ หรือ พยาธิใบไม้ลำไส้
ซึ่งมีความรุนแรงเช่นเดียวกับการติดโรคพยาธิอะนิซาคิส ซิมเพลก

การแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -35 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 15 ชั่วโมง
หรือ ต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 7 วัน หรือ
ผ่านความร้อนมากกว่า 60 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 5 นาที
ก่อนการประกอบอาหารจะทำให้พยาธิชนิดนี้ตายได้

นอกจากพยาธิบางชนิดที่พบในปลาดิบแล้ว ยังพบแบคทีเรียบางชนิด
และเชื้อไวรัสตับอักเสบเอในอาหารดิบด้วย
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสุขอนามัยและความสะอาดของขั้นตอนการเตรียมอาหาร
ดังนั้นถ้าคิดจะรับประทานปลาดิบ ควรดูให้แน่ใจก่อนว่า
ขั้นตอนการประกอบอาหาร สะอาด ถูกหลักอนามัยหรือไม่
เพื่อให้เกิดความมั่นใจและเพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อหลายชนิดจากปลาดิบ

(2)  สืบค้นข้อมูลการประกอบอาหารและการถนอมอาหาร  มาอย่างละ  1  ชนิด  โดยมีชื่ออาหารพร้อมภาพประกอบ  ,  วัตถุดิบ/ส่วนผสม/เครื่องปรุง , ขั้นตอนการประกอบอาหาร  ,  วัสดุ  อุปกรณ์  เครื่องมือที่ต้องจัดเตรียม
บันทึกข้อมูลลงใน  “เพิ่มบันทึกที่  8”

ส่วนผสม
-ลูกตาลสด (เลือกลูกที่ค่อนข้างอ่อน สด สังเกตุผิวของเปลือกยังนวลขาวไม่มีรอยคล้ำสีน้ำตาลเยอะ ไม่แตก สีน้ำลูกตาลก้นถุงไม่ขุ่น)
-น้ำตาลทรายขาว
-น้ำสะอาด
-ใบเตย (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่เราไม่ใส่เพราะจะกลบกลิ่นของลูกตาลเสียหมด)
-ขนุน

วิธีทำ
-ล้างลูกตาลในน้ำสะอาด (ล้างแค่ขั้นตอนนี้ ต่อจากนี้ไปห้ามล้างแล้วนะ ไม่งั้นลูกตาลเชื่อมที่ได้กลิ่นจะหอมน้อยลง)
-ปอกเปลือกลูกตาลให้สะอาด ผ่าเอาน้ำข้างในออกใสหม้อที่เตรียมไว้
-หั่นเนื้อลูกตาลออกเป็น 2 ซีก
-สไลด์ เป็นชิ้น หนาบาง ตามชอบ
-ใส่น้ำพอท่วมเนื้อลูกตาลทั้งหมด ประมาณ 1 ข้อนิ้วมือ
-เปิดไฟแรง ต้มจนเดือด
-ใส่น้ำตาลทราย (หวานมากน้อยตามชอบ) คนให้ละลายให้หมด
-หรีไฟให้อ่อนมากที่สุด ต้มไปเรื่อยๆ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ (ประมาณ 2 ชม) หมั่นคนเป็นระยะ ๆ
-หั่นขนุนเป็นเส้น ๆ หนาบางตามชอบ ใส่ตู้เย็นไว้ก่อน
-เนื้อลูกตาลที่เชื่อมได้ที่ จะใส สีขาวอมเหลืองทอง ปิดไฟ
-รอจนเย็น น้ำเชื่อมจะข้นมาก
-ใส่ขนุนลงไป (ปรกติจะเรียกว่าสาดดดดขนุน เพราะจะใส่ขนุนลงไปเยอะมาก ในอัตราส่วน 1: 1)

การเ็ก็บรักษา
แบ่งบรรจุในภาชนะที่ล้างสะอาดเช็ดให้แห้ง ปิดฝาให้สนิท ใส่ตู้เย็น
จะอยู่ได้เป็นเดือนเพราะสูตรนี้เป็นแบบน้ำเืชื่อมข้น ๆ แบ่งบรรจุไม่หกเลอะเทอะง่าย และเก็บไว้ได้นานกว่าปรกติ

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
(3)  กิจกรรมบันทึกแนวคิดหน่วยที่  4  อาหารและโภชนาการ  โดยบันทึกใน  “เพิ่มบันทึกที่  8” 
หัวข้อ  :  นักเรียนจะนำความรู้เกี่ยวกับภัยของอาหารเป็นพิษไปแนะนำบุคคลในครอบครัวอย่างไรบ้าง ?

สามารถนำความรู้ไปใช้เเนะนำคนในครอบครัวโดยการไปเล่าให้ฟัง ให้คนในครอบครัวได้มีความรู้เกี่ยวกับอาการที่เป็นพิษ เพื่อที่คนในครอบครัวจะได้รับประทานอาหารที่ได้ประโบชน์ ปลอดภัยต่อตนเอง
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
(4)  ให้นักเรียนตอบคำถามท้ายหน่วยการเรียนรู้หน่วยที่  4  อาหารและโภชนาการ 
บันทึกลงใน  “เพิ่มบันทึกที่  8” 
...คำถามท้ายหน่วยการเรียนรู้หน่วยที่  4...

1.  อาหารและโภชนาการมีความสัมพันธ์กับร่างกายอย่างไร

-ถ้ามีการรับประทานอาหารที่มีประโยชน์เเละมีโภชนาการที่ดี ก็จะทำให้ร่างกายเจริญเติบโตเเละเเข็งเเรง มีภูมิคุ้มกันต่อโรคต่างๆที่ดี มีสุขภาพที่ดี จิตใจร่าเริงเเจ่มใส

2.  ภาวะโภชนาการหมายถึงอะไร  จงเปรียบเทียบลักษณะของผู้มีภาวะโภชนาการที่ดีและไม่ดี.

- ภาวะโภชนาการ หมายถึง สภาพของร่างกายอันเนื่องมาจากการบริโภคอาหาร

ผู้ที่มีภาวะโภชนาการที่ดี จะมีร่างกายที่เเข็งเเรง เจริญเติบโตตามวัย หน้าตาเเจ่มใส เเต่ผู้ที่มีภาวะโภชนาการที่ไม่ดี จะมีร่างกายที่ไม่เเข็งเเรง หน้าตาผิวพรรณซีดเซียวไม่เเจ่มใส

ที่มา : http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=homkorn&month=01-2008&date=04&group=4&gblog=27